原材料はすべて
無肥料・無農薬
＼本物のお醤油をお届けします／
歩屋代表の横内猛が、信頼のネットワークから紡いだ無肥料無農薬の大豆と小麦を使い、本物の醤油を作りました。
醸造をお願いしたのは、静岡県掛川市にある江戸時代寛政より続く栄醤油醸造様。創業当時から変わらずに木桶仕込み・天然醸造の伝統を守り続けている醤油蔵です。
こだわりの原材料
無肥料無農薬 大豆
醤油作りの主要な材料である大豆は、千葉産の無肥料無農薬大豆です。無肥料無農薬と一言で言っても、現状では農薬や肥料を使用している場合もあります。しかし、こちらの大豆は、長年無肥料無農薬で栽培してこられた信頼できる農家さんから仕入れた貴重な無肥料無農薬大豆です。
無肥料無農薬 小麦
大豆と同じく千葉県の農家さんから仕入れた無肥料無農薬の小麦を100%使用しています。肥料や農薬成分が含まれていない安全な小麦です。
ミネラルを含んだ塩
伝統的な製法だけでなく、原材料にもこだわる栄醤油さんが自社の醤油作りに使用している自然塩は、環境汚染の少ないモンゴル産の自然塩です。
国内シェア1%の木桶で
約1年半の天然醸造
創業200年の歴史をもつ木桶・天然醸造「栄醤油醸造所」
静岡県掛川市にある「栄醤油醸造所」
高度経済成長期に、多くの醤油メーカーがタンク方式に切り替える中で、木桶仕込み・天然醸造の伝統を守り続けてきた醤油蔵です。
「うちの醤油は日本一美味しいです」と言い切る深谷社長の言葉から、醤油づくりへの強いこだわりが伝わってきました。
国内シェア1%以下と言われる
木桶醤油について
お醤油の購入前に知って欲しい
木桶職人復活プロジェクト
和食に欠かせない調味料である醤油の伝統的な味が失われるのを見過ごせないと、全国の木桶醤油蔵が集まり、木桶造りの技術を継承するプロジェクトです。
栄醤油も木桶仕込みを大切にしてきた醤油蔵の一つです。現社長の深谷さんは、伝統的な木桶仕込み醤油の味を次世代に継ぐため、2022年に木桶を新調しました。木桶を新調するには多額の投資が必要であり、木桶仕込みの醤油を購入するお客様が必要だと仰っています。ハルスタイル運営も実際に醤油蔵を見学し、仕込みを体験しました。この日本の伝統を守り、次世代に繋げていきたいと感じました。
私たちが木桶醤油の「本物の魅力」を知ることで、次世代に繋げていけます。
本物のお醤油は、ここが違います
① 蔵癖（くらぐせ）
木桶には無数の小さな穴があり、その穴に微生物が住み着いています。これらの微生物が空気を通したり、水分を保持したり、発酵を促進します。
また、蔵元によって住み着く菌が異なり、それが醤油の味・香り・色を決めます。栄醤油ではこれを「蔵癖（くらぐせ）」と表現しています。
栄醤油で作られる醤油は、栄醤油でしか出せない唯一無二の味・香り・色が特徴です。
② 生きているお醤油
木桶に住み着く微生物によって、醤油が醸（かも）されます。栄醤油を訪問して、木桶ごとに香りが異なることに気付きました。木桶ごとに住み着く菌が異なり、一つとして同じものはないと実感し、「木桶も生きている」と感じました。その生きている木桶で、じっくりと天然醸造で作られる醤油は、まさに「生きている醤油」そのものです。
③ 約1年2ヶ月じっくり天然醸造
天然醸造は、①本醸造（アミノ酸液によって醸造期間を短縮しない製法）に加え、②発酵を促進する酵素を添加しないこと、③保存料などの添加物を使用しないことを指します。一般にスーパーなどで売られている醤油の多くは、原材料がシンプルでも天然醸造で作られたものは非常に珍しいのではないでしょうか。天然醸造の醤油は手間と時間がかかり、一度に大量生産ができない「本物の伝統的な醤油」です。
日本の伝統技術と食文化を次世代に一緒につないでいきませんか？
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